СП РК 3.02-121-2012 Объекты общественного питания

Настоящий свод правил устанавливает приемлемые решения к размещению, проектированию зданий, земельному участку, территории, функциональным группам, составу, площадям помещений, объемно-планировочным решениям, инженерным системам объектов общественного питания.

Данный документ распространяется на проектирование зданий возводимых впервые, перестраиваемых, реконструируемых или технически перевооружаемых, включающих объекты питания, высотой до 16 этажей включительно, а также помещений объектов питания, встроенных в жилые здания и встроенно-пристроенных к ним.

Настоящий свод правил предназначен для применения при разработке проектов зданий (или помещений) ресторанов и других объектов общественного питания на территории Республики Казахстан.

При проектировании помещений объектов питания, встроенных, встроенно- пристроенных в жилые здания, здания школ, гостиниц, здания спортивного и иного назначения следует также руководствоваться соответствующими нормативными документами.

Настоящий свод правил не распространяется на проектирование объектов питания, входящих в состав промышленных предприятий, мобильных и сезонных объектов питания, на проектирование уникальных объектов питания.

Закусочная: Предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Летнее кафе: Предприятие общественного питания сезонного функционирования, организованное в целях быстрого обслуживания посетителей ограниченным ассортиментом продукции несложного приготовления и сопутствующими продуктовыми товарами с их потреблением на месте.

Магазины кулинарии: Предназначены для реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и сопутствующих товаров. Магазины проектируют в составе предприятий общественного питания (столовых, ресторанов, зданиях иного назначения), а также в отдельно стоящих зданиях.

Резервное освещение: Часть аварийного освещения, которая обеспечивает надежное различение и безопасное использование всех эвакуационных средств в любое время, как необходимое или аварийное освещение.

Световой фонарь: Остекленная конструкция покрытия для освещения лестничной клетки или внутреннего дворика.

Светопропускающее покрытие: Покрытие, состоящее из несущих конструкций и ограждения из светопропускающих элементов или из самонесущих светопропускающих элементов.

Фуд-корт: Зона в торговом центре, выделенная для пунктов быстрого питания.

Проектные решения объектов питания следует разрабатывать на основе комплексного подхода, учитывая следующее:

а) охрану окружающей среды и рациональное использование природных ресурсов;

б) максимальное использование условий конкретного района строительства;

в) размещение объектов питания в системе городских и сельских поселений;

г) формирование объемно-планировочной структуры, отвечающей функционально- технологическим требованиям среды как для посетителей, так и для персонала;

д) внедрение рациональных конструктивных систем, применение экономичных, эргономичных строительных и отделочных материалов, обеспечивающих возможность создания выразительных архитектурных форм зданий и их интерьеров;

е) применение высокопроизводительного технологического и экономичного инженерного оборудования, отвечающего санитарно-гигиеническим, экологическим, эргономическим требованиям;

ж) максимальное использование полуфабрикатов для приготовления пищи, что позволяет уменьшить производственные и вспомогательные площади, повысить рентабельность объекта.

В задании на проектирование должно быть определено количество разнотипных объектов питания (столовая, ресторан, кафе, бар). При количестве 3 и более объектов в едином здании проектируется комплекс объектов питания.

Выбор конструктивных решений, материалов и оборудования зданий и сооружений объектов питания относится к компетенции проектной организации и должен осуществляться с соблюдением требований действующих на территории Республики Казахстан нормативных документов.

Общедоступные объекты питания для строительства в городах и других населенных пунктах рекомендуется проектировать в соответствии с принципами функциональной организации сети предприятий, т.е. на двух уровнях - местном (стандартные услуги - реализация спроса в пределах пешеходной доступности от источника формирования спроса) и общегородском (избирательные услуги - реализация спроса в пределах транспортной доступности в сочетании с реализацией других видов потребностей - культурных, досуговых, рекреационных и пр.). По форме строительства практикуется два варианта - отдельно стоящее здание объекта питания (в основном для общегородских предприятий) в составе общественных многофункциональных комплексов и встроенные (или пристроенные) к жилым зданиям, в составе жилых многофункциональных комплексов.

Объекты питания вместимостью от 25 до 75 мест такие, как специализированные кафе и закусочные, бары, магазины кулинарии, общедоступные и диетические столовые, столовые-раздаточные, а также домовые кухни следует ориентировать на обслуживание проживающего населения и располагать на территориях жилых районов с учетом обслуживания работников предприятий и учреждений, размещаемых на этих территориях.

В предприятиях стандартного обслуживания (столовых, закусочных, кафетериях), работающих по принципу самообслуживания, на первый план следует выдвигать функциональные требования. Необходимо создание четкой планировочной структуры помещений для посетителей, обеспечивающей рациональные проходы, графики движения, четкое функциональное зонирование, включающее организацию функциональных зон и их взаимосвязь, группировку мебели, а также комплексность в художественном решении всех элементов внутреннего убранства помещений.

Вместимость объектов питания (количество мест в обеденном зале), состав и площади помещений, схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от типа предприятия, от исходной продукции, на основе которой работает объект, технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей, что можно рассчитать по Таблице 1.

В состав помещений для посетителей входят следующие подгруппы помещений: обеденный зал (включая аванзал, эстраду и т.п.) и вспомогательные помещения (вестибюль, холл, гардероб, туалеты и др. помещения дополнительного обслуживания).

Таблица 1 - Типология и вместимость объектов общественного питания

Таблица 1 - Типология и вместимость объектов общественного питания (продолжение)

Площади помещений для посетителей следует принимать в соответствии с Приложениями А, Б, В, Г. На объектах, совмещающих функции питания и досуга, а также на объектах питания, предоставляющих дополнительные услуги, необходимо предусматривать увеличение площадей помещений для посетителей до 25%.

В нежилых помещениях жилых зданий допускается размещение предприятия общественного питания общей площадью не более 700 м2 с количеством мест не более 50.

Во всех производственных цехах, моечных, дефростере, камере хранения пищевых отходов должны быть предусмотрены трапы из расчета один на 100 м 2 площади (но не менее одного на помещение) с уклоном пола к ним.

В соответствии с СП РК 3.01-101 и требованиями к общественным зданиям инженерные сети объектов питания следует размещать в пределах поперечных профилей улиц и дорог, под тротуарами или разделительными полосами - инженерные сети в коллекторах, каналах или тоннелях, в разделительных полосах - тепловые сети, водопровод, газопровод, хозяйственную и дождевую канализацию.

Для зданий объектов питания высотой более 10 м и зданий с числом подземных этажей более одного, а также для особо сложных и уникальных зданий, кроме соблюдения противопожарных требований действующих нормативно-технических документов, необходимо разрабатывать специальные технические условия, отражающие специфику их противопожарной защиты, включая комплекс дополнительных инженерно- технических и организационных мероприятий.

Проектирование и строительство зданий объектов питания более 9 этажей допускается при условии обеспечения заказчиком объекта механическими лестницами или коленчатыми подъемниками (для использования пожарными подразделениями),стр. 126 рассчитанными на возможность подачи расчетного расхода воды, эвакуации людей из верхних этажей зданий.

(Исключен– Приказ КДСиЖКХ от 09.07.2021 г. №98-НҚ).

Между зданиями объектов питания I, II степеней огнестойкости и производственными зданиями и гаражами I, II степеней огнестойкости минимальное расстояние должно составлять не менее 9 м, а до производственных зданий, имеющих покрытие с применением утеплителя из полимерных или горючих материалов - 15 м.

В зданиях объектов питания должны быть предусмотрены конструктивные, объемно-планировочные, инженерно-технические решения и мероприятия, обеспечивающие в случае пожара:

а) возможность эвакуации людей независимо от их возраста и физического состояния наружу на прилегающую к зданию территорию (далее – наружу) до наступления угрозы их жизни и здоровью вследствие воздействия опасных факторов пожара;

б) возможность спасения людей;

в) возможность доступа личного состава пожарных подразделений и подачи средств пожаротушения к очагу пожара, а также проведения мероприятий по спасению людей и материальных ценностей;

г) нераспространение пожара на рядом расположенные здания;

д) ограничение прямого и косвенного материального ущерба, включая содержимое здания и само здание, при экономически обоснованном соотношении величины ущерба и расходов на противопожарные мероприятия.

Определение площади этажа между противопожарными стенами 1 типа в зависимости от этажности зданий объектов питания, степени огнестойкости зданий и их элементов необходимо производить согласно требованиям к общественным зданиям и сооружениям.

Объекты питания относятся к классу Ф 3.2, а производственные и складские помещения объектов питания - к классу Ф 5 функциональной пожарной опасности.

Выбор средств автоматического пожаротушения должен быть указан в проекте с учетом технологических и конструктивных особенностей защищаемых помещений и технико-экономического обоснования.

Противопожарные расстояния между жилыми зданиями и зданиями объектов питания в зависимости от степени их огнестойкости следует принимать по Таблице 2.

Таблица 2 – Противопожарные расстояния между зданиями В метрах

Таблица 2 – Противопожарные расстояния между зданиями (продолжение)

Тепловая автоматическая пожарная сигнализация должна быть предусмотрена в следующих помещениях: обеденном зале, кладовой сухих продуктов, загрузочной, тарной, бельевой при кухне, хозяйственной кладовой при кухне.

Кладовые для хранения сырья и готовой продукции необходимо оборудовать устройствами автоматической пожарной сигнализации, реагирующей на дым. Сигнал о срабатывании такой сигнализации должен выводиться в помещение с круглосуточным пребыванием дежурного персонала или в ближайшую пожарную часть.

В соответствии с требованиями к общественным зданиям и сооружениям в зданиях высотой менее 10 этажей в коридорах без естественного освещения, предназначенных для эвакуации 50 и более человек, должно быть предусмотрено дымоудаление.

Помещения гардеробных площадью 200 м2 и более необходимо оборудовать системой дымоудаления. Вентиляторы дымоудаления должны включаться от пожарных извещателей, реагирующих на дым, дистанционно. Необходимо предусматривать аналогичную блокировку систем приточно-вытяжной вентиляции при пожаре.

При проектировании эвакуационных выходов в зданиях объектов общественного питания допускается учитывать служебные лестничные клетки и выходы из здания, связанные с залом непосредственно или проходом (коридором) при условии, что расстояние от наиболее удаленной точки зала до ближайшей служебной лестницы или выхода из здания не более приведенных в действующих нормативно-техническихстр. 128 документах по пожарной безопасности зданий и сооружений.

Из зданий объектов питания с каждого этажа следует предусматривать не менее двух эвакуационных выходов.

При устройстве эвакуационных выходов количеством более одного каждый из них должен обеспечивать безопасную эвакуацию всех людей, находящихся в помещении, на этаже или в здании. В зданиях объектов питания высотой не более 15 м допускается предусматривать один эвакуационный выход с этажа (или с части этажа, отделенной от других частей этажа противопожарными преградами) площадью не более 300 м2, с численностью не более 20 человек (далее - чел.) и при оборудовании выхода в лестничную клетку дверями 2 типа.

Допускается предусматривать один эвакуационный выход из помещения площадью до 300 м2, расположенного в подвальном или цокольном этаже, если число постоянно находящихся в нем не превышает 5 чел. При числе людей от 6 до 15 второй выход разрешается предусматривать через люк размерами не менее 0,6 м × 0,8 м с вертикальной лестницей или через окно размерами не менее 0,75 м × 1,5 м с приспособлением для выхода.

На путях эвакуации не допускается устройство винтовых лестниц, лестниц полностью или частично криволинейных в плане, а также забежных и криволинейных ступеней, ступеней с различной шириной проступи и различной высоты в пределах марша лестницы и лестничной клетки. На путях эвакуации не допускается предусматривать разрезные лестничные площадки.

В IV климатическом районе и во IIБ климатическом подрайоне допускается устройство эвакуационных наружных открытых лестниц.

Наружные пожарные лестницы следует располагать на расстоянии не более 150 м друг от друга по периметру здания (за исключением главного фасада), при этом должны соблюдаться требования по пожарной безопасности.

Допускается одну из внутренних лестниц в зданиях объектов питания I и II степеней огнестойкости высотой до 9 этажей устраивать открытой на всю высоту здания при условии, если помещение, где она расположена, отделено от примыкающих к нему коридоров и других помещений противопожарными перегородками.

При устройстве автоматического пожаротушения во всем здании помещения с открытой лестницей от коридоров и других помещений допускается не отделять. Внутренняя лестница из вестибюля до второго этажа может быть открытой в зданиях объектов питания I - III степеней огнестойкости при условии наличия между вестибюлем, коридорами и другими помещениями противопожарных перегородок с обычными дверями и противопожарными перекрытиями. Допускается устройство открытой лестницы с первого до второго или с цокольного до первого этажа в зданиях объектов общественного питания I и II степеней огнестойкости при отсутствии вестибюля. Длину открытой лестницы (или пандуса) необходимо включать в расстояние от наиболее удаленной точки пола до эвакуационного выхода наружу, однако ее площадь не входит в площадь основных эвакуационных проходов. Отдельные открытые лестницы могут быть предусмотрены из подвального или цокольного этажа до первого этажа при размещении в подвальном или цокольном этаже фойе, гардеробных, курительных и туалетов.

Из помещений объектов питания независимо от их назначения один из выходов может быть непосредственно в вестибюль, гардеробную, поэтажный холл и фойе, примыкающие к открытым лестницам.

В лестничных клетках, предназначенных для эвакуации людей как из надземных этажей, так и из подвального или цокольного этажей, следует предусматривать обособленные выходы наружу из подвального или цокольного этажей, отделенные на высоту одного этажа глухой противопожарной перегородкой 1 типа. Выходы из подвальных и цокольных этажей, являющиеся эвакуационными, следует предусматривать непосредственно наружу, обособленными от общих лестничных клеток здания.

Из лестничных клеток следует предусматривать выход на прилегающую к зданию объекта территорию непосредственно или через вестибюль, отделенный от примыкающих коридоров перегородками с дверями. При устройстве эвакуационных выходов из двух лестничных клеток через общий вестибюль одна из них, кроме выхода в вестибюль, должна иметь выход непосредственно наружу. Если лестница из подвала или цокольного этажа выходит в вестибюль первого этажа, то все лестницы надземной части здания, кроме выхода в этот вестибюль, должны иметь выход непосредственно наружу.

В лестничных клетках (кроме незадымляемых) разрешается размещать не более двух пассажирских лифтов, опускающихся не ниже первого этажа, с ограждающими конструкциями лифтовых шахт из негорючих материалов.

В незадымляемых лестничных клетках допускается предусматривать приборы отопления.

Лестничные клетки следует проектировать с естественным освещением через проемы в наружных стенах (кроме лестниц подвалов) на каждом этаже. Площадь проема должна составлять не менее 1,2 м2. В 50% лестничных клеток 2-этажных зданий I и II степеней огнестойкости, а также 3-этажных зданий допускается предусматривать только верхнее освещение при наличии просвета между маршами лестниц, равном не менее 1,5 м. Лестницы без естественного освещения должны быть незадымляемыми 2 или 3 типа.

Обычные лестничные клетки с естественным освещением через остекленные или открытые проемы в покрытии допускается предусматривать в зданиях объектов питания I, II и III степеней огнестойкости, классов конструктивной пожарной опасности С0 и С1. При этом в зданиях объектов питания таких лестниц должно быть не более 50%, остальные лестницы должны иметь световые проемы в наружных стенах на каждом этаже.

В зданиях объектов питания высотой 10 надземных этажей и более следует предусматривать незадымляемые лестничные клетки с входом в лестничную клетку с этажа через наружную воздушную зону по открытым переходам. В остальных случаях необходимо руководствоваться соответствующей частью по пожарной безопасности, а также особыми требованиями, изложенными в требованиях к общественным зданиям высотой 10 этажей и более.

В зданиях объектов питания высотой не более 28 м I и II степенейстр. 130 огнестойкости и конструктивной пожарной опасности С0 допускается применять лестницы 2 типа, соединяющие более двух этажей, при наличии эвакуационных лестничных клеток, требуемых действующими нормами. Длину пути эвакуации по лестнице 2 типа следует принимать равной ее утроенной высоте. При устройстве лестниц 2 типа, ведущих из вестибюля до второго этажа, вестибюль должен быть отделен от коридоров и смежных помещений противопожарными перегородками 1 типа. Помещение, в котором расположена лестница 2 типа, должно быть отделено от примыкающих к нему коридоров и других помещений противопожарными перегородками 1 типа. Допускается не отделять противопожарными перегородками помещение, в котором расположена лестница 2 типа:

а) при устройстве автоматического пожаротушения во всем здании;

б) в зданиях объектов питания высотой не более 9 м с площадью этажа не более 300 м2. В зданиях объектов питания высотой 10 этажей и более один из пассажирских лифтов должен быть рассчитан на перевозку пожарных подразделений.

Ограждающие конструкции лифтовых шахт и помещений машинных отделений лифтов (кроме расположенных на кровле), а также каналов, шахт и ниш для прокладки коммуникаций должны соответствовать требованиям, предъявляемым к противопожарным перегородкам 1 типа и перекрытиям 3 типа. Предел огнестойкости ограждающих конструкций между шахтой лифта и машинным отделением лифта не нормируется.

В ограждениях вышеуказанных лифтовых шахт при невозможности устройства противопожарных дверей допускается предусматривать тамбуры или холлы с противопожарными перегородками 1 типа и перекрытиями 3 типа, либо экраны, автоматически закрывающие дверные проемы лифтовых шахт при пожаре. Такие экраны с пределом огнестойкости не менее EI 45 должны быть выполнены из негорючих материалов.

В подвальных или цокольных этажах перед лифтами следует предусматривать тамбур-шлюзы 1 типа с подпором воздуха при пожаре (если не предусмотрен подпор воздуха в лифтовой шахте), лифтовые холлы, огражденные противопожарными перегородками.

Требования к частям здания объекта питания, относящиеся к различным классам функциональной пожарной опасности и степеням огнестойкости, его ограждающим конструкциям и типам противопожарных преград устанавливаются в зависимости от функциональной пожарной опасности помещений, величины пожарной нагрузки, степени огнестойкости и класса конструктивной пожарной опасности здания объекта питания.

Допускается прокладка электропроводки в открыто проложенных трубах, выполненных из материалов группы не ниже Г1 (слабогорючие), В1 (трудновоспламеняемые), РП1 (не распространяющие пламени на поверхности).

Не допускается выполнять из горючих материалов облицовку и оклейку стен и потолков в общих коридорах, лестничных клетках, вестибюлях, холлах и фойе зданий объектов питания всех степеней огнестойкости, кроме V, а также устраивать из горючихстр. 131 материалов полы в вестибюлях, лестничных клетках и лифтовых холлах. Подвесные потолки не допускается предусматривать в помещениях категорий А и Б.

Не допускается устройство общих тамбур-шлюзов для двух и более помещений категорий А и Б.

Предприятия общественного питания рекомендуется размещать на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов (предприятия общественного питания местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т.п.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения).

Объекты питания городского значения (рестораны, бары, кафе вместимостью 100 мест и более) следует размещать в отдельно стоящих зданиях, а также в помещениях общественных и торговых центров, вокзалов, на магистралях и площадях, в местах оживленного движения населения, на расстоянии не более 500 м от остановок городского транспорта, станций метрополитена, а также на рекреационных территориях.

Здания объектов питания должны располагаться не менее чем в 6 м от красной линии.

Размещение объектов питания не допускается в первой зоне санитарной охраны источников водоснабжения и площадок водопроводных сооружений.

При размещении объектов питания встроенных в жилые здания между длинными сторонами жилых зданий высотой 2 - 3 этажа следует принимать расстояния не менее 15 м, а высотой 4 этажа - не менее 20 м, между длинными сторонами и торцами этих же зданий с окнами из жилых комнат - не менее 10 м.

Отдельно стоящие здания объектов питания должны размещаться на расстоянии не менее 50 м от жилых зданий. В подвальных и цокольных этажах допускается размещать объекты питания вместимостью до 50 человек, соблюдая требования к общественным зданиям.

Допускается размещать в жилых домах:

а) встроенные или пристроенные объекты питания без производственных цехов вместимостью не более 50 посадочных мест, с режимом функционирования до 23 часов и без громкого звукового (оркестрового) сопровождения;

б) магазины кулинарии без технологических процессов торговой площадью не более 150 м2;

в) кафетерии в составе торговых объектов.

Объект питания может быть расположен в подземном пространстве при соответствующем социально-экономическом обосновании, соблюдении требований настоящего свода правил и других нормативных документов.

Для предприятий, размещаемых в отдельно стоящих зданиях, рекомендуетсястр. 132 планировать процент застройки участка в пределах от 30% до 40%.

Территория отдельно стоящего объекта питания должна иметь ограждение в соответствии с требованиями соответствующих действующих нормативных документов. Проемы ворот в ограде должны быть не менее 4,5 м × 4,5 м.

В зоне для посетителей предприятия общественного питания при необходимости предусматривается площадка для сезонного размещения столиков на открытом воздухе.

Летние кафе могут размещаться на территориях, непосредственно прилегающих к стационарным предприятиям розничной торговли и общественного питания (магазины, рестораны, бары, кафе, и т.д.).

Не рекомендуется размещение летних кафе, затрудняющее движение транспорта и пешеходов. Расстояние от летнего кафе до проезжих частей дорог, а также тротуаров и пешеходных дорожек следует принимать не менее 6 м.

Летнее кафе организуется на специально оборудованных площадках в местах, не препятствующих движению населения и транспорта. Кафе должно иметь ограждение, несущее защитные (вблизи автомобильных дорог) и эстетические функции, и необходимую для оказания услуг общественного питания мебель, тенты, навесы, торговое и иное оборудование, стационарные туалеты или биотуалеты.

При проектировании летних кафе следует предусмотреть:

а) создание внешнего ограждения;

б) создание дорожек, аллей, подъездных путей;

в) обустройство газонов и цветочных клумб;

г) создание искусственных водоемов (фонтана, водопада и т.д.);

д) инсталляция малых архитектурных форм;

е) озеленение кафе;

ж) создание системы подсветки и т.д.;

и) размещение контейнеров для мусора.

Ограждения и конструкции летних кафе следует изготавливать с применением современных материалов и технологий, обеспечивающих сохранение внешнего вида в течение всего срока эксплуатации.

Конструкции летних кафе могут быть следующих типов:

а) веранда;

б) веранды из арочных модулей;

в) навесы мембранного типа;

г) сборный деревянный каркас;

д) шатер;

е) веранды с тентовой крышей;

ж) веранды со стальным каркасом, деревянными ограждениями и тентовым навесом. Тентовые конструкции следует использовать с учетом ее возможности пропускать естественный дневной свет, но при этом задерживать прямые солнечные лучи и не создавать парникового эффекта.

Для постройки террас используются легкие каркасно-тентовые конструкции. Жесткий каркас, как правило, выполняется из металла, пластика или дерева. Специальная полимерная ткань выкраивается с учетом геометрии каркаса. В качестве кровельногостр. 133 материала в тентовой конструкции принято использовать ткань, полиэстер, покрытый поливинилхлоридом, и стекловолокно.

Летние кафе не должны размещаться на территориях, непосредственно прилегающих к детским, учебным, лечебным учреждениям, объектам религиозного назначения, жилым зданиям.

В хозяйственной зоне предусматривается комплекс хозяйственных построек (для тары, угля, инвентаря и т.п.), гаражи. Желательно предусматривать отдельный въезд в хозяйственную зону.

Рекомендуется предусматривать озеленение свободной площади, выделение площадок для автотранспорта и мусоросборников.

Размеры земельных участков отдельно стоящих зданий объектов питания, не указанные в настоящем разделе, следует принимать согласно требованиям действующих нормативно-технических документов.

Расчет минимальной площади участка застройки объекта питания рекомендуется производить исходя из Таблицы 3.

При планировке участка желательно, чтобы объекты хозяйственной зоны не граничили непосредственно с площадками отдыха и летней посадки потребителей, а также с оживленными улицами и пешеходными проходами, в том числе ведущими к другим, расположенным рядом общественным зданиям.

Таблица 3 – Размеры земельных участков зданий объектов питания

В подземных переходах допускается размещать объекты питания вместимостью до 25 мест при подключении их инженерных систем к городским коммуникациям.

При проектировании объектов питания в составе жилой застройки следует предусматривать размещение площадок, размеры которых и расстояния от них до зданий объектов питания принимать не менее приведенных в Таблице 4.

На участках столовых заготовочных сельских населенных пунктов допускается предусматривать овощехранилища, объем которых определяется заданием на проектирование.

Размеры санитарно-защитных зон для картофеле-, овоще- и фруктохранилищ следует принимать не менее 50 м.

Вдоль фасадов зданий, не имеющих входов, допускается предусматривать полосы шириной 6 м, пригодные для проезда пожарных машин, с учетом их допустимой нагрузки на покрытие или грунт.

Таблица 4 – Расстояния от площадок до зданий объектов питания В метрах

В соответствии со СП РК 3.01-101 расстояние пешеходных подходов от стоянок для временного хранения легковых автомобилей и мест парковки до входов в здания объектов питания следует принимать не далее 150 м.

Расчетное количество машино-мест рекомендуется принимать дифференцированно по типам и классам объектов питания по Таблице 5.

Таблица 5 - Расчетное количество машино-мест

Открытая площадка для кратковременной стоянки у главного входа проектируется из расчета одновременного размещения не менее 5 автомобилей.

Расстояние от края основной проезжей части улиц, местных или боковых проездов до линии застройки следует принимать не более 25 м. В случаях превышения указанного расстояния следует предусматривать на расстоянии не менее 5 м от линии застройки полосу шириной не менее 6 м, пригодную для проезда пожарных машин.

Сквозные проезды в зданиях следует предусматривать на расстоянии не более 300 м один от другого, а в реконструируемых районах при периметральной застройке - не более 180 м. Примыкания проездов, расположенных на территории объекта питания, к проезжим частям магистральных улиц с регулируемым движением, допускаются на расстоянии не менее 50 м от стоп-линии перекрестков. При этом до остановки общественного транспорта должно быть не менее 20 м.

Расстояние от края проезда до стены здания следует принимать от 5 до 8 м для зданий объектов питания до 10 этажей включительно и от 8 до 10 м - для зданий свыше 10 этажей. В этой зоне не допускается размещать ограждения, воздушные линии электропередач и осуществлять рядовую посадку деревьев.

На территории объекта питания должна быть предусмотрена площадка временной парковки транспорта, асфальтированная или бетонированная площадка контейнеров для сбора мусора. При входе в здание объекта питания около скамеек и на автостоянке, расположенных на территории объекта питания, должны быть установлены урны.

Площадь участка для стоянки одного автомобиля на автостоянках следует принимать не более 22,5 м2, при примыкании автостоянок к проезжей части улиц и проездов - не более 18 м2.

Стоянки для велосипедов размещаются непосредственно у входа в здания объектов питания.

Следует разрабатывать проект ландшафта таким образом, чтобы скрыть надземное оборудование, такое как электрические коммуникации, сигнализационные устройства, насосы, дренажные системы и т.д.

Уличные проходы, ведущие к объекту общественного питания, следует оборудовать осветительным оборудованием в целях безопасного направления посетителя относительно входа в здание.

Расстояния от наземных и наземно-подземных гаражей, открытых стоянок, предназначенных для постоянного и временного хранения легковых автомобилей, и станций технического обслуживания до объектов питания следует принимать не менее приведенных в Таблице 6.

В условиях реконструкции на территории объекта питания, а также при расчетном пешеходном движении менее 50 чел/ч в обоих направлениях допускается устройство тротуаров и дорожек шириной 1 м. При непосредственном примыкании тротуаров к стенам зданий, подпорным стенкам или оградам следует увеличивать их ширину не менее чем на 0,5 м.

Таблица 6 – Расстояния от гаражей, открытых стоянок, СТО до объектов питания В метрах

В населенных пунктах, где нет предприятий, производящих полуфабрикаты, либо в которые доставка полуфабрикатов затруднена, объекты питания допускается проектировать работающими на сырье. Состав помещений различных типов объектов питания следует принимать в соответствии с положениями действующих нормативно- технических документов по проектированию общественных зданий и Приложением Д.

Крупные комплексы объектов питания с количеством мест в зале свыше 300 рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям с учетом местных градостроительных условий, характера трудовых и культурно-бытовых связей населения, контингента посетителей и пр., в том числе для курортных зон с сезонным расширением посадки.

Рестораны, кафе, бары и столовые рекомендуется располагать в зданиях, пристроенных к жилым зданиям гостиниц. Буфеты можно размещать и на жилых этажах гостиниц при обеспечении удобной связи для доставки в них продуктов из складских и производственных помещений, а также для хранения освободившейся тары.

Помещения для продажи кулинарной продукции (магазины кулинарии) допускается предусматривать как в составе ресторанов и столовых, так и в зданиях иного назначения.

В объектах питания не допускается проектировать помещения площадью менее 5 м2.стр. 137 Согласно положениям действующих нормативно-технических документов по проектированию общественных зданий уменьшение нормированных площадей, установленных для групп помещений или отдельных помещений, не должно превышать 5%, для помещений объектов, встроенных в жилые дома - 15%.

Соблюдение требований к функционально-планировочным элементам зданий и помещений объектов питания, входным узлам, зонам обслуживания посетителей, а также к информационным и инженерным устройствам, изложенных в действующих нормативно-технических документах по пожарной безопасности, позволит:

а) обеспечить доступность мест обслуживания, беспрепятственное перемещение внутри здания объекта питания и его сооружений;

б) безопасность путей движения (в том числе эвакуационных), мест обслуживания и отдыха;

в) своевременное обеспечение полноценной и качественной информацией;

г) удобство и комфорт инвалидов и маломобильных посетителей.

В зависимости от исходной продукции (сырья, полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности) все типы объектов питания классифицируются на:

а) заготовочные - с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции и способные обслуживать доготовочные объекты и снабжать своей продукцией магазины кулинарии, рестораны, столовые, кафе, закусочные, кулинарные цеха, узкоспециализированные объекты;

б) доготовочные - с неполным технологическим циклом, работающие на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности - кафе, столовые- доготовочные, закусочные, объекты питания быстрого обслуживания и пр.

В зависимости от форм и методов обслуживания посетителей объекты питания делятся на объекты, обслуживающие посетителей через официантов, и объекты, функционирующие по принципу самообслуживания.

При проектировании объектов питания следует предусматривать различные формы обслуживания посетителей, организацию снабжения технологической основой доготовочных объектов, максимальную механизацию и автоматизацию процесса доставки продукции и других трудоемких процессов.

В функционально-планировочной структуре объекта питания выделяют две категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.) и помещения, связанные с приготовлением пищи (производственные, складские, административно-бытовые и технические помещения). Также в структуру объекта питания входят коммуникации (коридоры, лестницы).

При вузах проектируют, как правило, столовые, работающие на полуфабрикатах. Предусматривают снабжение полуфабрикатами столовых-доготовочных одного или нескольких вузов из одного заготовочного предприятия или базовой столовой. Общее число мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории вуза, должно составлять 20% от расчетного числа студентов. Помещения буфетов, как принято, включают в себя зал, подсобное помещение с отделением для мойки посуды и кладовую.

Для обеспечения учащихся профессионально-технических училищ и средних специальных учебных заведений горячим питанием проектируют столовые. Размещают столовые на первом этаже в составе помещений общешкольного назначения и соединяют их утепленными переходами с учебными и производственными корпусами. Вместимость залов столовых принимают равной одной трети численного состава учащихся. Столовые работают, как правило, на полуфабрикатах.

Помещения буфетов при спортивных учреждениях включают зал с раздаточной, подсобную буфета, моечную посуды, кладовую продуктов, холодильную камеру и кладовую тары. Залы буфетов допускается совмещать с холлами для посетителей. Кроме буфетов рекомендуется предусматривать столовые для своевременного обеспечения спортсменов и обслуживающего персонала предприятий. Вместимость залов для обслуживающего персонала вычисляют из расчета обеспечения питанием работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест. Вместимость залов для питания спортсменов определяется заданием на проектирование и расчетами.

При проектировании предприятий общественного питания на выставках различного типа выполняют расчеты, в которых следует учитывать время посещения выставок, потоки посетителей, распределяемые по их территории, численность обслуживающего персонала. После определения числа, вместимости и типов предприятий общественного питания и распределения их на генплане выставок переходят к проектированию каждого отдельного предприятия - ресторана, кафе, закусочной или столовой.

При домах отдыха, пансионатах, мотелях (гостиницах для автотуристов), кемпингах (лагерях для автотуристов), туристических базах, приютах и летних городках отдыха рекомендуется предусматривать столовые. Вместимость залов столовых домов отдыха должна соответствовать общему числу отдыхающих из расчета 100%-ного обеспечения их питанием при однократной оборачиваемости мест, в столовых при остальных учреждениях отдыха - 50% отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест. В столовых предусматривают самообслуживание. Кроме столовых для отдыхающих рекомендуется проектировать буфеты, а также столовую для обслуживающего персонала. Вместимость зала этой столовой определяют из расчета обеспечения питанием всех работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест. В санаториях принято проектировать столовые для больных и отдыхающих, буфеты, а также столовые для персонала. Вместимость залов столовых должна соответствовать числу мест в санатории, а залов буфетов - не более 5% от числа отдыхающих, вместимость залов для обслуживания персонала принимают из расчета обеспечения питанием работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.

При детских оздоровительных лагерях принято проектировать столовые для детей и обслуживающего персонала. Столовые для детей проектируют двух видов: первый - со всеми помещениями, как на обычном предприятии, и дополнительно помещения для отпуска, приема пищи и мойки столовой посуды. Во втором случае пищу готовят в централизованных кухнях, где предусматривают помещения для хранениястр. 139 продуктов, их обработки и приготовления блюд. Число мест в залах столовых принимают из расчета одновременного обслуживания 100% детей. В лагерях круглогодичного использования все помещения столовых должны находиться в отапливаемой части здания и лишь 50% мест в зале может быть размещено на веранде или террасах. Столовые для обслуживающего персонала лагерей проектируют из расчета обслуживания всех работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.

Состав помещений магазина кулинарии зависит от числа рабочих мест и места его размещения: в здании предприятия общественного питания, отдельно стоящем здании или в здании иного назначения. С учетом этого предусматривают те или другие помещения: зал, отдел заказов, комплектовочную отдела заказов, подсобное помещение магазина (охлаждаемое и неохлаждаемое), приемочную продуктов, кладовую сопутствующих товаров и упаковочных материалов, моечную тары и инвентаря, служебное помещение, помещение для персонала, гардероб для персонала, душевые и санузлы. Размеры площадей помещений зависят также от числа рабочих мест в магазине. Форма обслуживания в магазинах - через продавцов или самообслуживание. Магазин кулинарии располагается на первом этаже здания с самостоятельным входом или входом из вестибюля предприятия, со стороны главного или бокового фасадов. Зал магазина должен иметь естественное освещение.

Объекты питания, работающие на сырье и полуфабрикатах, обслуживаемые официантами и по принципу самообслуживания, имеют различный состав помещений (приведенный в Приложениях А - Е), а также различные схемы функционально- технологических и планировочных взаимосвязей.

В комплексе объектов питания (например, в торговых центрах) допускается проектировать единую группу складских, административно-бытовых и технических помещений с возможным сокращением их совокупной площади до 10% - 15%. Группы производственных помещений, доготовочные и моечные могут быть предусмотрены самостоятельно при каждом типе объекта, входящем в состав комплекса.

Производственные помещения должны иметь естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.

Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.

При проектировании объекта общественного питания следует предусмотреть достаточное место отдельно для обработки продуктов питания и отдельно для их хранения, в целях предотвращения заражения, порчи.

Рекомендуется предусматривать специальные зоны обслуживания для определенного контингента посетителей, например, залы диетического, лечебно- профилактического питания.

Рекомендуется следующая ориентация объектов питания: обеденных залов и помещений для персонала на юг и юго-восток, а производственных и складскихстр. 140 помещений - на север и северо-восток.

При проектировании прямоугольных обеденных залов рекомендуется соблюдать отношение длины к ширине в пределах от 2 : 3 до 1 : 3.

Высота этажа объекта питания (от пола до пола), за исключением технического этажа, должна быть не менее 3,3 м.

Высота помещений объекта питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 3,0 м.

Высоту помещений объектов питания, встроенных в жилые здания, вместимостью до 50 мест допускается принимать по высоте помещений жилых зданий.

Высоту производственных помещений рекомендуется принимать, не менее:

а) 3,0 м - для объектов до 150 мест;

б) 3,5 м - для объектов от 150 до 300 мест;

в) 3,6 м - для объектов от 300 мест и более. Высоту помещений горячих цехов и моечных рекомендуется проектировать не ниже высоты смежных с ними обеденных залов и не выше 3,6 м. Высоту до низа выступающих вентиляционных блоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,7 м.

В столовых, кафе и особенно ресторанах следует организовать места для отдыха с расположением кресел для отдыха и журнальными столами.

Пункты быстрого питания в отдельных зданиях и торговых центрах, как правило, группируются в комплексы. В торговых центрах рекомендуется проектировать зоны фуд-кортов не менее чем для четырех операторов.

Объекты, расположенные в жилых зданиях, должны иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений. Для объектов малой производительности допускается загрузка с парадного входа до начала ее работы.

Входы в объект общественного питания следует организовывать легко различаемыми и удобными для посетителей. Над входом в предприятие питания рекомендуется устраивать выносной козырек.

Основной вход в здание должен быть четко виден и, по возможности, соответствовать общему интерьеру. Дизайн входной двери и окружающей обстановки должен соответствовать типу ресторана и удовлетворять требованиям функциональности. Основные требования включают:

а) ширина двери должна быть пропорциональна размеру фасада и соответствовать возможному потоку посетителей. При устройстве одиночной двери ширину следует брать от 0,85 до 0,9 м, при двустворчатой - до 1,5 м;

б) конструкция двери, как правило, должна включать в себя стеклянные проемы;

в) прочность входной двери.

Вход в здание объекта питания должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей. В объектах питания с вместимостью залов более 50 следует устраивать отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

В крупных закусочных рекомендуется предусматривать раздельные входы и выходы для разделения потоков посетителей.

У входа в объект питания рекомендуется располагать визуальную информацию, к примеру, таблички, вывески на дверях с указанием графика работы заведения или класса предприятия.

Площадь вестибюля принимается от 0,2 до 0,3 м2, а гардероб – не менее 0,15 м2 на одного расчётного посетителя.

Гардеробная подзона может иметь фронтальное, глубинное или угловое решение. Наиболее рационально применение фронтальных схем, когда гардеробный барьер размещается по длинной стороне помещения, а вешалки - перпендикулярно к нему.

Гардероб принято располагать при входе в вестибюль или в самом зале вестибюля, также допускается расположение гардероба отдельно от фойе. В здании высотой более одного этажа рекомендуется размещать гардероб на том же этаже, где находится вход в помещение. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной от 1,5 до 2 м. Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер) длиной 1 м на каждые 50 мест. Конструктивной основой барьера может служить металлический или деревянный каркас, отделанный слоистым пластиком. В крупных ресторанах рекомендуется располагать гардероб со сплошным барьером. Не следует проектировать гардеробы с большим количеством комнат и перепадами уровня пола.

Глубина гардеробной за барьером не должна превышать 6 м. Между барьером и вешалкой следует предусматривать проход не менее 1 м.

Гардероб оборудуется металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Крючки вешалок располагают на расстоянии 1,5 м от пола. Следует предусмотреть расположение шкафов с ячейками для хранения негабаритных вещей или сменной обуви.

В гардеробах для верхней одежды посетителей общедоступных объектов питания количество мест следует определять из расчета вместимости зала, умноженного на коэффициент 1,1, предусматривающий задержку посетителей. Длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для верхней одежды на 1 м вешалки.

На объектах питания, совмещающих функции досуговых объектов, рекомендуется создавать аванзалы и холлы для ожидания, отдыха и распределения потоков посетителей. Интерьер аванзала, его художественное оформление должно соответствовать декоративным решениям основного зала. Разрешается часть площади аванзала или вестибюля использовать для создания уголка живой природы. Следует оборудовать аванзал мягкой мебелью, журнальными столиками, цветочницами.

При вместимости зала от 100 до 150 мест площадь аванзала принимаютстр. 142 равной не менее 15 м2. С увеличением числа мест на каждые последующие 50 мест в зале добавляют от 5 до 10 м2.

В зданиях высотой до 10 этажей выходы из двух и менее лифтов допускается располагать непосредственно на лестничной площадке.

Ширина лестничных площадок должна быть не менее ширины марша, а перед входами в лифты с распашными дверями - не менее суммы ширины марша и половины ширины двери лифта, но не менее 1,6 м. Промежуточные площадки в прямом марше лестницы должны иметь длину не менее 1 м.

Ширина ступеней в узкой части криволинейных лестниц, ведущих из служебных помещений с числом постоянно пребывающих в них людей не более 5 человек, а также криволинейных парадных лестниц, должна быть не менее 0,22 м, а служебных лестниц не менее 0,12 м.

Уклон маршей лестниц следует принимать не более:

а) 1 : 2 - в надземных этажах;

б) 1 : 1,5 - лестниц, ведущих в подвальные и цокольные этажи, на чердак, а также лестниц в надземных этажах, не предназначенных для эвакуации людей. Уклон пандусов на путях передвижения людей следует принимать не более:

а) 1 : 6 - внутри здания объекта питания;

б) 1 : 8 - снаружи;

в) 1 : 12 - на путях передвижения инвалидов на колясках внутри и снаружи здания.

Число пассажирских лифтов следует определять на основе расчета, изложенного в действующих нормативно-технических документах по проектированию общественных зданий и сооружений, но не менее двух. Допускается второй лифт заменять грузовым, в котором разрешено транспортировать людей, если по расчету вертикального транспорта в здании достаточно установки одного пассажирского лифта.

Расстояние от дверей наиболее удаленного помещения до двери ближайшего пассажирского лифта должно быть не более 60 м.

Ширина лифтового холла пассажирских лифтов должна быть не менее:

а) при однорядном расположении лифтов - 1,3 м наименьшей глубины кабины лифтов;

б) при двухрядном расположении - удвоенной наименьшей глубины кабины, но не более 5 м. Перед лифтами с глубиной кабины 2,1 м и более ширина лифтового холла должна быть не менее 2,5 м.

Грузовые лифты должны предусматриваться при размещении производственной группы помещений в двух и более уровнях, в том числе в подземном пространстве. В таком случае необходимо предусматривать не менее 2 грузовых лифтов: одного грузоподъемностью не менее 500 кг для транспортировки продуктов с устройством перед лифтом разгрузочной площадки 2,7 м  2,7 м, не считая ширины примыкающих коридоров, и второго - грузоподъемностью 100 кг для транспортировки отходов с разгрузочной площадкой 2 м  1,5 м.

Ширину коридоров по группам помещений рекомендуется принимать согласно Таблице 7.

Таблица 7 – Ширина коридоров по группам помещений В метрах

Обеденные залы объектов с самообслуживанием подразделяются на зоны получения и приема пищи. Обслуживание может осуществляться через барменов на объектах питания быстрого обслуживания с ограниченным или комплексным набором блюд, в этом случае зона получения пищи образуется около барной стойки. Зона получения пищи может располагаться вдоль раздаточной линии на объектах питания с широким ассортиментом блюд (кафе, столовые).

На объектах питания с самообслуживанием раздаточные линии являются связующим звеном между группой производственных помещений и обеденным залом. Раздаточные линии следует размещать в обеденном зале, будучи непосредственно связанными с производственными помещениями. На объектах питания с самообслуживанием бары, расположенные в обеденном зале, состоят из двух помещений: помещения для отпуска продукции и помещения для хранения продукции (подсобное).

Раздаточные для отпуска готовых блюд могут сообщаться с обеденным залом двумя арками-проходами для разделения потоков обслуживания.

Обеденные залы рекомендуется располагать на одном уровне с основной группой производственных помещений: горячим и холодным цехами, моечными посуды, раздаточными.

Глубина зала в предприятиях с самообслуживанием может составлять от 6 м при размещении раздаточной линии на площади горячего цеха и не менее 9 м при размещении раздаточной линии на площади зала. Длина залов определяется расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. При самообслуживании это расстояние не должно превышать 20 м, а при обслуживании официантами - 30 м.

На объектах быстрого питания в торговых центрах площадь для одного оператора может занимать от 15 до 120 м2. Общая площадь зоны быстрого питания в торговом центре может занимать от 60 до 500 м2. Как правило, не менее 1/2 части от общей площади, выделенной для комплекса быстрого питания, оборудуется для производственных помещений и раздаточных линий. Длина прилавка должна составлять не менее 6 м. Как принято, один оператор пункта быстрого питания должен иметь возможность разместить на площадке для посетителей от 80 до 160 посадочных мест.

На объектах питания с самообслуживанием, имеющих равномерный поток посетителей и меню со свободным выбором, рекомендуется применять раздаточные линии самообслуживания. На объектах питания, предоставляющих комплексные наборы блюд, при большом потоке посетителей могут применяться механизированные раздаточные линии.

Высоту раздаточной линии следует проектировать не менее 70 см, для обслуживающего персонала возможно углубление в полу не более чем на 20 см с обратной стороны раздаточной стойки. Ширину раздаточного стола, как правило, принимают от 50 до 75 см.

Раздачи в крупных закусочных следует располагать вдоль продольной стены или в середине зала замкнутой формы (квадрат, прямоугольник, круг, эллипс).

Раздаточные линии отделяют от производственной зоны перегородками, от мест в зале - барьерами-поручнями на расстоянии от 0,7 до 0,8 м. Для свободного обхода потребителей в очереди и увеличения пропускной способности раздаточных линий это расстояние может быть увеличено от 1,4 до 1,6 м. Ширина рабочей зоны за линией раздачи должна быть не менее 1 м. При установке за линией раздачи подсобных столов ширина рабочей зоны увеличивается на расстояние от 0,8 до 0,9 м.

Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях - верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю - рабочую поверхность для бармена. Ширина двух столешниц составляет от 0,65 до 0,7 м, расстояние между двумя столешницами и пристенной стойкой от 1 до 1,15 м.

Как правило, для создания архитектурно-планировочного решения принимается пристенное решение баров, при этом они могут иметь Т- и П-образные планы. При островном размещении барного оборудования их планы могут иметь квадратную или прямоугольную форму, круглую или овальную, многогранную или криволинейную.

Барные стойки допускается изготавливать из натурального дерева, металла, пластика, стекла, камня. Поверхности верхней и передней частей барной стойки должны быть изготовлены из легкоочищаемых материалов. Столешницу барной стойки следует устанавливать из высокопрочных и противоударных материалов. Допускается декорирование фасадной части барной стойки зеркалами или материалами с зеркальной поверхностью, осветительными приборами.

Барные стойки могут быть укомплектованы различным встроенным модульным оборудованием: охлаждаемыми и тепловыми витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпературными шкафами, посудомоечной и стаканомоечной машинами, двухгнездной моечной ванной и льдогенератором. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции барная стойка комплектуется следующим оборудованием: кофемашинами, микроволновыми печами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями, премиксами для розлива пива и вина и т.п. Для удобства работы для барной стойки может быть спроектировано подсобноестр. 145 помещение, в котором установлена часть оборудования и хранится запас продуктов. Это помещение должно иметь связь с производственным коридором предприятия. Если подсобное помещение отсутствует, то продукты загружают непосредственно в разъем стойки, который снабжается откидной столешницей.

Допускается расположение барной стойки в обеденном зале при входе, что способствует формированию аванзала.

В предприятиях питания, связанных с отдыхом, в том числе и в ресторанах, рекомендуется организовывать зоны зрелищ и развлечений: эстрады и танцевальные площадки. Такие зоны могут являться композиционным центром помещения, чему способствует их местоположение с хорошим обзором, для этого ее поднимают или опускают или подчеркивают комплексом декоративных, пластических, цветовых и световых приемов и решений. При определении площади танцевальной площадки принято исходить из нормы площади на пару от 0,15 до 0,2 м2 из расчета от 50% до 70% общего количества мест в зале, формы танцевальных площадок и эстрад могут быть различными в зависимости от формы и композиции зала. В среднем длина эстрады составляет от 3 до 8 м, ширина от 1,8 м, а высота от 0,25 до 0,45 м.

В кафе и ресторанах малой вместимости допускается использовать для танцев главный проход, для этого его ширину увеличивают до 2,5 м. Танцевальная площадка может не примыкать к эстраде. Помещение для хранения музыкальных инструментов должно примыкать к эстраде или предусматривается удобный проход к этому помещению. Размещают эстраду и танцевальную площадку, как правило, в месте, наиболее свободном от движения потребителей.

Ширину проходов в обеденных залах рекомендуется принимать не менее указанной в Таблице 8.

Проходы между столами следует разделять на два основных вида - геометрический и свободный. При геометрическом варианте проходы между столами устраивают параллельно стенам с различными планировочными вариантами: в линию, по диагонали, в линию вдоль стен и по диагонали в середине зала. При свободном проходе столы в любом порядке следует расставлять на расстоянии не менее 0,9 м друг от друга

Таблица 8 - Ширина проходов в обеденных залах В метрах

Таблица 8 - Ширина проходов в обеденных залах (продолжение)

В объектах общественного питания должны быть предусмотрены отдельные места для курения. Места для курения допускается выделять на открытых верандах, уличных площадках, отдельных помещениях, которые в свою очередь размещаются от ближайших рабочих мест на расстоянии от 5 м. На объектах общественного питания численностью от 200 человек и более должна быть организована отдельная изолированная комната для курения. Площадь выделенного пространства для курения следует предусматривать из рассчета 1,5 м2 на одного курящего в часы наибольшего скопления. Помещения для курения не следует устраивать в санитарно-бытовых помещениях, в том числе санузлах общего пользования, столовых, местах отдыха. Стены, полы, перекрытия в помещениях для курения должны быть выполнены из негорючих материалов.

В местах для курения следует предусматривать естественную приточно- вытяжную вентиляцию на расстоянии не менее 1,75 м от пола, естественное и искусственное освещение, огнетушитель и ящик с песком.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами от 15% до 20% проектируемого числа мест рекомендуется предусматривать для банкетных залов и кабинетов. Кабинеты вместимостью от 4 до 12 мест проектируют открытыми одной или двумя сторонами в зал. Применение трансформируемых перегородок между банкетными залами дает возможность организации единого объема, что позволяет варьировать их число и вместимость. Входы в банкетные залы целесообразно устраивать в стороне от входов в общий зал.

В предприятиях с самообслуживанием и в больших залах рекомендуется применять линейную расстановку столов. В ресторанах или кафе с обслуживанием официантами мебель допускается расставлять по свободной схеме с выделением зон обслуживания. Следует использовать различные варианты столов с диванами, креслами или скамьями, применяя в композиционных приемах ограждающие стенки-экраны. При расстановке столов следует обеспечить свободный проход потребителей и обслуживающего персонала к каждому месту, беспрепятственную эвакуацию людей из зала, а также транспортировку использованной посуды.

В обеденных зонах крупных столовых следует выделять десертную зону сстр. 147 буфетом и кафетерийной стойкой, а обеденные залы разделять экранами, декоративными решетками, озеленением и пр.

При группировке мебели следует учитывать возможность обслуживания одним официантом от 8 до 12 посетителей. В этих предприятиях, наряду с параллельной и диагональной расстановкой возможно применение свободной расстановки мебели. Для боксовой расстановки мебели характерны расстановки: криволинейная (или С-образная); угловая или пилообразная; П-образная.

В ресторанах, кафе и столовых рекомендуется использовать столы:

а) квадратные со сторонами размером от 0,6 до 0,9 м;

б) прямоугольные с шириной от 0,6 до 0,9 м и длиной от 0,9 до 2,2 м;

в) круглые от 1,5 до 1,85 м. Наиболее распространены квадратные и прямоугольные столы шириной от 0,8 до 0,9 м. Банкетные столы имеют ширину от 0,95 до 1 м, что обусловлено сложной сервировкой.

В крупных ресторанах или кафетериях с дополнительным обслуживанием по типу «шведский стол» в зале ставят банкетный стол длиной до 5 м или круглый диаметром 1 м. Высота столов составляет от 0,69 до 0,75 м. В молодежных кафе используют столы минимальной высотой 0,69 мм. В детских кафе применяют столы размерами 0,6 м × 0,6 м и 0,7 м × 0,7 м и высотой от 0,54 до 0,55 м для детей ясельного возраста, от 0,57 до 0,59 м для детей детсадовского возраста. В кафетериях, где пищу принимают стоя, следует предусматривать высокие столы от 1 до 1,1 м. Форма поверхности и размеры разнообразные: круглые - от 0,75 до 1,3 м, квадратные - от 0,6 до 0,9 м и прямоугольные шириной от 0,5 до 0,7 м, а длиной - из расчета на 4 - 6 человек. Размеры сиденья стульев рекомендуется принимать равными от 0,38 м × 0,45 м до 0,35 м × 0,44 м. Кресла для ресторанов должны обеспечивать более комфортные условия, поэтому их размеры следует принимать 0,43 - 0,5 м × 0,42 - 0,5 м.

При расстановках в кафе круглых столов, диаметром 0,85 м площадь на 1 человека составляет не менее 0,7 м2, с учетом необходимой дополнительной площади у входа, перед раздаточной и вдоль стен - не менее 0,75 м2. При использовании складных столов диаметром 0,7 м площадь на 1 посетителя составляет не менее 0,65 м2, с учетом необходимой дополнительной площади у входа, перед раздаточной и вдоль стен - не менее 0,6 м2. При установке обеденных столов в нишах требуется меньшая площадь. В банкетных залах с длинными столами расстояние столов от стены составляет от 1 до 1,2 м, расстояние столов друг от друга - 1,4 м, ширина бокового прохода - 1,6 м.

Летнее кафе следует оборудовать мебелью, изготовленной из материалов, обеспечивающих ее санитарно-гигиеническую обработку (металл, пластмасса и т.п.).

Летние кафе следует обеспечить торгово-технологическим оборудованием и инвентарем.

Объекты питания, расположенные в зонах массового отдыха, туризма, на автотрассах и в других местах с большим одновременным потоком посетителей, следует проектировать с количеством санитарных приборов, увеличенным вдвое. На такихстр. 148 объектах площадь вестибюля рекомендуется увеличивать до 30%.

При выборе покрытия полов для обеденных залов объектов питания общего типа с самообслуживанием следует использовать износостойкие и водостойкие материалы. В местах наибольшей интенсивности потоков посетителей ресурс износа покрытий должен в 4 раза превосходить покрытие остального пола. В проходах у раздач и главных проходах должны использоваться нескользкие покрытия пола с коэффициентом противоскольжения о кожу от 0,2 и более. В таких местах не следует применять полированные каменные, гладкие керамические и другие материалы с аналогичными свойствами. В кафе и ресторанах, совмещающих функции питания и отдыха, покрытия полов следует использовать с бесшумными, звукопоглощающими и теплоустойчивыми характеристиками. В обеденных залах ресторанов допускается использование ворсовых износостойких ковровых покрытий с невысоким ворсом. У входов в залы и раздаточные рекомендуется использовать более износостойкие покрытия. Для покрытия пола танцевальных площадок рекомендуется паркет или твердый мрамор. В залах большой вместимости предпочтительно применение паркета.

При отделке стен в предприятиях питания следует наносить водостойкий слой из отделочных материалов на высоту не менее 1,8 м от пола. Над раздаточными буфетами отделку потолков следует наносить водостойким слоем. Звукопоглощающая способность при отделке стен и потолка должна распространяться в диапазоне от 250 ГЦ до 300 ГЦ.

При проектировании потолков в помещениях из железобетонных конструкций в объектах питания допускается применение подвесных, подшивных и натяжных потолков. Могут применяться плиты с рисунком или рельефом для отделки потолка для соответствия с общим решением интерьера. При декорировании потолков объектов общественного питания допускается применение нестандартных решетчатых потолков стандартных элементов из светопропускающих синтетических материалов, а также встроенные световые плафоны и точечные светильники.

Санузлы следует располагать на расстоянии не более 75 м от наиболее удаленного места пребывания людей.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах санузлов предусматривается дополнительная площадь не менее 4 м 2.

На объектах питания вместимостью менее 300 мест количество унитазов в санузлах для посетителей определяется из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест, свыше 300 - дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест. На объектах питания следует проектировать два санузла: для мужчин и женщин.

В мужских санузлах на каждый унитаз предусматривается 1 писсуар; в санузлах пивных баров - 2 писсуара.

В шлюзах санузлов следует предусматривать 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного.

Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.

Площади производственных групп помещений объектов питания необходимо принимать в соответствии с Приложением Г.

Группу производственных помещений, как правило, в плане следует размещать в единой функциональной зоне с целью сохранения непрерывности производственных процессов. При размещении производственных помещений в двух-трех этажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять. Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающие на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне, не допускающей пересечения людских потоков и грузопотоков.

При размещении в одном помещении цехов с различными температурно- влажностными режимами на объектах питания вместимостью более 50 мест данное помещение должно быть оснащено специальным оборудованием, обеспечивающим сохранение температур и уровня влажности в местах обработки и приготовления продукции.

Для окрашивания стен производственных помещений рекомендуется применять клеевую окраску светлых тонов.

Температура воздуха в заготовочных помещениях не должна превышать 18°С, а в горячем цехе - 25°С.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом следует учитывать возможность установки машин и механизмов.

Производственные цеха следует располагать в отдельных помещениях. В одном помещении, вместимостью до 50 мест допускается размещение горячего, холодного, доготовочного цехов объектов, работающих на полуфабрикатах, или горячего и холодного цехов на объектах, работающих на сырье.

Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Двери производственных помещений, помещений приема и хранения продуктов площадью до 10 м2 проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 - не менее 1,2 м, двери для тележек с поддонами следует проектировать шириной 1,8 м.

Производственные помещения кондитерских цехов следует проектировать в соответствии с Приложением Ж.

Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд истр. 150 использованной посуды не допускается.

Взаимосвязь производственных помещений с другими группами помещений обеспечивается через производственные коридоры.

Ширину проходов производственных помещений рекомендуется принимать в соответствии с Таблицей 9.

Моечные кухонной посуды, тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном помещении, в этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1,6 м.

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами следует располагать таким образом, чтобы через технологические или дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом. При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной помещение раздаточной следует проектировать шириной не менее 2 м, при расположении этих помещений с двух и более сторон – не менее 3 м.

Размер фронта выдачи блюд на объектах питания, работающих на сырье, с горячим и холодным цехами вместимостью до 50 мест должен составлять на 1 место в зале, не менее, м: 0,03 - для горячих цехов, 0,015 - для холодных цехов; 0,01 - для баров и буфетов.

Таблица 9 - Ширина проходов в производственных помещениях В метрах

Пространство, предназначенное для линии раздачи на пунктах быстрого питания, следует оборудовать раковинами, специальной техникой для подогрева истр. 151 охлаждения пищи, полками для временного хранения продукции, а также кассовыми аппаратами.

Управление модульным оборудованием, а также его подключение к электролинии, водопроводу и канализации осуществляют с фронтальной стороны, что обеспечивает одностороннее его обслуживание и ремонт только с фронтальной стороны (в противоположность обычному оборудованию, которое требуется обслуживать и с других сторон). Это позволяет устанавливать секции модульного оборудования вплотную одна к другой в сплошные технологические линии как пристенным, так и островным способом. Секционность этого оборудования и наличие в комплектах угловых стоек позволяют изменять на 90° направление технологических линий и, следовательно, устанавливать его в помещениях любой конфигурации, а широкая номенклатура дает возможность подбирать нужные аппараты в соответствии с типом и вместимостью предприятий.

Сервизная должна примыкать непосредственно к моечной столовой посуды, раздаточной и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и другими столами. Между моечной столовой посуды и сервизной предусматривают шкафы с передаточными окнами.

Помещение, предназначенное для мойки кухонной посуды и инвентаря, в небольших предприятиях (например, кафе от 25 до 50 мест) можно размещать в одном помещении с моечной столовой посуды и полуфабрикатной тары небольшой мощности. В этом случае линии мойки всех видов посуды разделяют барьерами высотой 1,6 м. В предприятиях до 100 мест в моечных кухонной посуды допускается мойка гастроемкостей.

Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.

Площади помещений для приема и хранения продуктов объектов питания следует принимать в соответствии с Приложением Г.

На объектах питания вместимостью 300 мест и более перед помещением загрузочной следует предусматривать платформу с размерами:

а) ширина - 3 м; высота от1,1 до 1,2 м;

б) длина - по расчету, но не менее 3 м на разгрузку одного автомобиля. Данная платформа при необходимости может быть оборудована специальными устройствами, уравнивающими половину кузова автомобиля и пол платформы. Разгрузочную платформу следует проектировать, исходя из того, что разгрузка автомобилей осуществляется с заднего и правого борта.

На объектах питания вместимостью менее 300 мест рекомендуется устраивать разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами.

Над разгрузочными площадками и платформами следует предусматривать навес высотой 3,6 м. Размеры навеса должны позволять перекрывать поверхность платформы (площадки) полностью и кузов автомобиля не менее чем на 1 м.

Помещения разгрузочных, расположенные в цокольных, подвальных этажах, следует оборудовать люками с вертикальными дверями и пандусами. При этомстр. 152 рекомендуется предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовую.

На путях проезда транспортных средств колонны, стены и перегородки должны быть защищены от механических повреждений.

Складские помещения размещают в подвальном, цокольном или первом этажах со стороны хозяйственного двора в северной, северо-восточной или северо- западной части здания. Допускается размещение складских помещений в отдельно расположенных зданиях, соединяемых с основным зданием переходным коридором, а также в пристраиваемых помещениях.

Кладовую овощей рекомендуется располагать не выше первого этажа. На заготовочных предприятиях для удобства в работе кладовую овощей размещают под овощным цехом или рядом с ним. В этом случае может происходить загрузка овощей в кладовую через люк в стене. Освещение в кладовой следует предусматривать искусственное.

Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом помещении. Не рекомендуется делать кладовую сухих продуктов рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха и с канализационными трапами или под ними. Целесообразно размещать кладовую сухих продуктов рядом с кондитерским или мучным цехом. Загрузку кладовой сухих продуктов можно проводить также через люк в стене.

Ширину коридоров в складских помещениях принимают не менее 3 м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуляторных тележек и не менее 2 м при использовании средств малой механизации (ручные тележки и контейнеры).

На предприятиях вместимостью более 100 мест вход в группу складских помещений проектируется отдельно от входа обслуживающего персонала.

Для временного хранения готовых блюд до их реализации в организации общественного питания следует предусматривать помещения, оборудованные холодильниками и стеллажами.

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. Полки для хранения сыпучих продуктов следует располагать на расстоянии до пола не менее 15 см.

Охлаждаемые камеры следует размещать в одном блоке с устройством входа в них через тамбур глубиной не менее 1,5 м. Охлаждаемые камеры с расчетной температурой воздуха в них 2°С и выше могут проектироваться без тамбура.

Охлаждаемую камеру пищевых отходов необходимо размещать на первом этаже здания. Такая камера должна иметь непосредственные выходы через тамбуры наружу и в помещение или коридор.

Сборные камеры следует проектировать без общего тамбура самостоятельно. При разности расчетных температур воздуха в холодильных камерах 4°С и менее перегородки между такими камерами следует проектировать без теплоизоляции, при этомстр. 153 теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола.

На объектах питания вместимостью 500 мест охлаждаемые камеры допускается размещать раздельно в соответствии с группами хранящихся продуктов.

Площадь отдельной охлаждаемой камеры следует определять по заданию на проектирование в процентном соотношении от их суммарной площади. При этом площадь охлаждаемой камеры должна составлять не менее 5 м2 при внутренних размерах в плане не менее 2,4 м  2,2 м.

Охлаждаемые камеры допускается размещать под помещениями, где постоянно находятся люди, только при условии установки над камерами специального перекрытия, отделенного от междуэтажного перекрытия здания. Пространство между этими перекрытиями должно проветриваться.

Кладовые продуктов и холодильные камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Холодильные камеры не допускается размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними.

Высота охлаждаемых камер от чистого пола до выступающих частей конструкции перекрытия должна быть не менее 2,7 м и не более 3,5 м.

Высоту этажа при устройстве в камерах подвесных монорельсовых транспортных путей следует проектировать не менее 4,2 м.

В сельских населенных пунктах охлаждаемая камера может быть расположена в хозяйственной зоне.

Хладоновые агрегаты могут быть размещены:

а) в машинном отделении, предусмотренном для них и расположенном по периметру стен блока камер;

б) в специальном месте рядом с камерами, отделенном от коридора металлическим ограждением высотой 1,5 м от входной дверцы.

Высота помещения машинного отделения должна составлять не менее 2,7 м для системы непосредственного охлаждения. Двери этого помещения должны открываться в сторону выхода.

Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный коридор. Ширина проходов в машинном отделении должна иметь следующие значения: не менее 1,5 м - главный проход и проход от электрощита до выступающих частей холодильной машины; не менее 1 м - между выступающими частями машин; не менее 0,8 м - между гладкой стеной и машинами. В предприятиях малой мощности для установки холодильного агрегата можно не предусматривать специального машинного отделения. Запрещается располагать холодильные агрегаты на лестницах и лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям зданий, в машинных отделениях лифтов и в вестибюле. Не допускается также размещать холодильные агрегаты в тепловых шлюзах (тамбурах), холодильных камерах и в коридорах холодильников.

Рекомендуется проектировать изолированный пол в морозильных камерах. Не допускается применять оцинкованные материалы в холодильниках и морозильниках.

Двери холодильных камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер. Ширина дверей должна быть не менее 0,9 м, при использовании погрузчиков, контейнеров и поддонов - не менее 1,5 м.

Для хранения мяса в камерах предусматривают подвесные пути или балки с крючьями лужеными либо из нержавеющей стали или легко моющиеся стеллажи. Туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом помещения.

На предприятиях вместимостью от 100 до 300 мест допускается совместное хранение мясо- и рыбопродуктов при соблюдении товарного соседства, обеспечении доступа к продуктам, применении рациональных способов укладки товаров и температуры воздуха в камере минус 2°С. На предприятиях вместимостью от 50 до 100 мест допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере от минус 2°С до минус 4°С. В зависимости от вместимости предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С.

Холодильные камеры следует проектировать без естественного освещения. Конфигурацию помещений принимают прямоугольной, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площади.

Стены и колонны в производственных помещениях для приема и хранения продуктов, моечных, душевых, уборных и в других с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту 1,8 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения.

Места для приготовления пищи, сухого хранения товаров, места для мытья посуды, туалетные комнаты и вспомогательные помещения должны иметь гладкие, прочные и легко очищаемые поверхности, они не должны впитывать влагу. Полы должны быть изготовлены из гладкого, прочного, не впитывающего влагу материала, жиростойкого и простого в уходе. Раствор для плиток должен быть из водонепроницаемого материала полиуретана или на эпоксидной основе, не более 0,7 см толщиной.

Допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.

При проектировании, реконструкции и эксплуатации производственных помещений, помещений для посетителей объектов питания должны выполняться мероприятия по защите от шума:

- отделка помещений звукоизолирующими строительными материалами;

- установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов;

- установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

- ограничение выходной мощности музыкального оформления;

- устройство подвесных потолков на расстоянии от 40 до 50 см от перекрытия;

- своевременная профилактика и ремонт оборудования.стр. 155 Отделка залов должна предусматриваться стойкой к мойке и дезинфекции.

Помещения, предназначенные для приема пищи и отдыха персонала предприятия, оборудуют столами и раковиной. Помещение персонала должно иметь хорошую связь (в функциональном отношении) с горячим и холодным цехами, иметь естественное освещение. Площадь помещения для отдыха персонала должна быть достаточной для размещения 50% состава смены.

Число работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших учебных заведений рекомендуется принимать равным 75%, в остальных объектах питания

- 60% общего числа работающих.

Вместимость гардеробных для персонала объектов питания следует проектировать из расчета хранения в них одежды 85% общего числа работающих. В гардеробных для верхней одежды количество мест рекомендуется принимать равным сумме 100% работающих в максимальной смене и 25% работников смежной смены.

В гардеробных объектов питания с числом работающих 100 и менее необходимо предусматривать один закрытый двойной шкаф на одного работающего для всех видов одежды. В гардеробных для персонала объектов питания с общим числом работающих 100 и более рекомендуется обеспечивать раздельное хранение на вешалках уличной (1 крючок на человека) и специальной (2 крючка на человека) одежды.

Количество мест на скамьях для переодевания следует принимать равным 30% числа работающих в наиболее многочисленной смене.

Длину вешалки следует определять из расчета 5 крючков на 1 м вешалки.

В гардеробных для специальной одежды рекомендуется предусматривать по одному умывальнику.

Количество санитарных приборов рекомендуется определять из расчета 30 человек на один прибор на 100% работающих в наиболее многочисленной смене. Количество душевых сеток рекомендуется определять из расчета 15 чел. на одну душевую сетку на 50% работающих в наиболее многочисленную смену.

При числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене 15% и более, следует предусматривать помещение для личной гигиены женщин. При числе женщин в наиболее многочисленной смене до 15% допускается вместо помещения личной гигиены предусматривать индивидуальную кабину для процедур, размещаемую при туалете. Количество душевых сеток следует определять из расчета один душ на каждые 15 женщин в наиболее многочисленной смене.

В зданиях объектов питания следует предусматривать помещения для хранения, очистки и сушки уборочного инвентаря, смежные с туалетами и оборудованные системой горячего и холодного водоснабжения. Площадь таких помещений следует принимать из расчета 0,8 м2 на каждые 100 м2 площади этажа, но не менее 4 м2. Если площадь этажа составляет менее 400 м2, допускается предусматривать одно такое помещение на два смежных этажа.

При проектировании бельевой на объекте ее площадь следует определять из расчета 10 м2 на 100 работающих.

В залах, основных производственных и административных помещениях рекомендуется предусматривать естественное освещение - боковое, верхнее, а также защиту от прямых солнечных лучей планировочными и конструктивными мероприятиями. Показатели освещения помещений объектов питания следует брать в соответствии с СП РК 2.04-104 и Приложением К.

Допускается проектировать без естественного освещения помещения, размещение которых возможно в подвальных этажах, бары.

В зданиях и помещениях объектов питания должна быть обеспечена непрерывная инсоляция не менее 2,5 часов в день.

Объекты питания, расположенные в зданиях детских дошкольных учреждений, общеобразовательных школ, школ-интернатов и отдыха должны быть обеспечены непрерывной инсоляцией, продолжительностью 3-часа. (Изм.ред. – Приказ КДСиЖКХ от 09.07.2021 г. №98-НҚ).

В районах со среднемесячной температурой июля 21°С и выше должны быть оборудованы солнцезащитой световые проемы при их ориентации от 130° до 315°:

а) помещений с постоянным пребыванием людей;

б) помещений, в которых согласно санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям, не допускается проникновение солнечных лучей или перегрев. Допускается предусматривать защиту помещений от солнца и перегрева посредством соответствующего объемно-планировочного решения. Наружная солнцезащита зданий объектов питания высотой 5 этажей и более I и II степеней огнестойкости должна выполняться из негорючих материалов. Солнцезащита может быть предусмотрена посредством озеленения для одно-, двухэтажных зданий объектов питания.

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагозащитном исполнении. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы следует устанавливать с защитной арматурой.

При проектировании освещения следует учитывать функциональное назначение помещений объектов общественного питания:

а) 500 люкс - в помещении для приготовления пищи;

б) 300 люкс - в помещениях для клиентов, обеденных залах, посудомоечных помещениях;

в) 125 люкс - в туалетных комнатах, комнатах для мусора;

г) 350 люкс - на кухне.

При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Осветительные приборы в местах приготовления пищи, открытого хранения продуктов питания, мытья посуды должны быть сконструированы из небьющегосястр. 157 материала или должны быть защищены щитами или экранами, изготовленными из небьющегося материала.

Светильники следует устанавливать так, чтобы обеспечить:

а) нормированную и качественную освещенность;

б) безопасный и удобный доступ к ним для обеспечения их надлежащего функционирования;

в) надежность их крепления.

В производственных помещениях для приготовления продуктов питания светильники, устанавливаемые над рабочими местами (плитами, столами и т.п.), должны иметь защитное стекло снизу. Светильники с люминесцентными лампами должны иметь решетки или сетки либо ламподержатели, исключающие выпадение ламп.

Питание аварийного и рабочего освещений помещений следует предусматривать от разных источников, при отключении источника, питающего рабочее освещение, аварийное освещение должно автоматически переключаться на второй источник. Для питания аварийного освещения устройство автономных источников (аккумуляторных батарей, дизельных электростанций и т.п.) не требуется.

Выключатели местного управления освещением должны быть расположены вне помещений на несгораемых конструкциях и заключены в шкафы или ниши с приспособлением для пломбирования.

Питание эвакуационного и аварийного освещения следует проектировать независимым от питания рабочего освещения и выполнять:

а) при двух вводах в здание - от разных вводов;

б) при одном вводе - самостоятельными линиями, начиная от вводно- распределительного устройства (ВРУ).

Питающие линии эвакуационного и аварийного освещения, рекламы, иллюминации, встроенных индивидуальных тепловых пунктов, холодильных установок должны быть самостоятельными, начиная от ВРУ до ГРЩ (главного распределительного щита). Сети и щитки эвакуационного и аварийного освещения могут быть общими.

Осветительными приборами следует оборудовать эвакуационные пути в помещениях или в местах производства работ вне зданий:

а) в коридорах и проходах по маршруту эвакуации;

б) в местах изменения (перепада) уровня пола или покрытия;

в) в зоне каждого изменения направления маршрута;

г) при пересечении проходов и коридоров;

д) на лестничных маршах, при этом каждая ступень должна быть освещена прямым светом перед каждым эвакуационным выходом;

е) над каждым пунктом медицинской помощи;

ж) в местах размещения средств экстренной связи и других средств, предназначенных для оповещения о чрезвычайной ситуации;

и) в местах размещения первичных средств пожаротушения;

к) в местах размещения плана эвакуации.

Эвакуационное освещение не рекомендуется использовать для целейстр. 158 резервного освещения.

Наружное архитектурное освещение должно обеспечивать в вечернее время хорошую видимость и выразительность наиболее важных объектов и повышать комфортность световой среды города. Установки архитектурного освещения не должны производить слепящего действия на водителей транспорта и пешеходов.

При художественно-декоративном освещении объектов ландшафтной архитектуры допускается применение источников цветного света.

Для обеспечения архитектурно-художественных требований рекомендуется использовать галогенные лампы накаливания для общего освещения, светильники с разрядными источниками света и светодиодами.

Ступени у входа в предприятие питания должны быть ясно видимы, без теней, возможно приглушенное боковое освещение для обозначения ступеней и выступов.

При проектировании и строительстве, в том числе в сейсмических районах, объектов общественного питания расчет несущих конструкций следует производить с учетом положений нормативных документов, действующих на территории Республики Казахстан.

Объекты общественного питания следует проектировать на основе полносборных железобетонных систем, каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона, кирпича, местных строительных материалов, из металлических облегченных конструкций, в том числе большепролетных, из деревоклееных конструкций, на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр.

Облегченные металлические конструкции могут применяться только в целях ускоренного строительства, а также при строительстве объектов питания во вновь осваиваемых или труднодоступных районах.

Для встроенно-пристроенных предприятий общественного питания основой является комбинированная система конструкций с учетом конструкций жилого (или общественного) здания и принятой высоты этажа. В сельских населенных пунктах для проектирования объектов питания рекомендуется применять бескаркасные решения из кирпича и местных строительных материалов, или применение каркасных конструкций по неполной схеме, т.е. со стенами из местных материалов.

Внедрение в строительство модульных и передвижных перегородок должно обеспечивать возможность создания гибких планировочных решений предприятий и зданий, допускающих максимальную трансформацию пространств при эксплуатации, а также перепланировку при последующей реконструкции.

Отдельностоящие, пристроенные и в составе торгово-общественных центров предприятия общественного питания массового строительства (т.е. до 300 мест) рекомендуется проектировать не более чем в двух наземных уровнях. При этом рекомендуется предусматривать проектирование эксплуатируемых кровель, веранд истр. 159 открытых площадок для оборудования дополнительных мест сезонной посадки.

При проектировании объектов общественного питания следует предусмотреть отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод в систему централизованных канализационных очистных сооружений или в систему локальных очистных сооружений канализации согласно СП РК 4.01-101.

Внутреннюю систему канализации производственных и хозяйственно- бытовых сточных вод следует проектировать раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпуска производственных стоков, как правило, оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от количества санитарно-технического оборудования, как правило, имеют устройства для прочистки труб.

Прокладку внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не следует проводить под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений объекта питания. Канализационные стояки с производственными стоками допускается прокладывать в производственных и складских помещениях. Канализационные стояки в производственных и складских помещениях прокладываются в оштукатуренных коробах без ревизий.

Количество используемой воды должно обеспечивать потребность производства в соответствии с требованиями расхода воды согласно Приложению Н.

В тамбуре санузла для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне не менее 0,5 м от пола для забора воды, а также сливной трап с уклоном к нему.

Для очистки сточных вод овощных цехов производительностью до 2 т в смену должны предусматриваться песколовки в составе технологического оборудования этих цехов.

На выпусках производственных стоков следует предусматривать установку жироуловителей для объектов питания:

а) работающих на полуфабрикатах с вместимостью залов 500 мест и более;

б) работающих на сырье с вместимостью залов 200 мест и более;

в) пищеблоков, обслуживающих общеобразовательные школы на 5 и более параллельных классов, не оборудованных системой централизованного горячего водоснабжения. Пищеблоки детских дошкольных учреждений жироуловителями не оборудуются.

Температура горячей воды в точке разбора должна быть не менее 65°С. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения необходимо предусмотреть обеспечение горячего водоснабжения в производственных цехах истр. 160 моечных помещениях посредством установки автономных источников (водонагревателей).

При размещении объектов в неканализованных населенных пунктах должно предусматриваться устройство местной канализации, раздельной для отведения производственных и бытовых сточных вод. Прием сточных вод осуществляется в подземную бетонированную водонепроницаемую емкость, оборудованную люком с плотно закрывающейся крышкой.

В ресторанах, кафе, пунктах быстрого питания следует принимать комбинированную систему отопления или систему водяного отопления. При расчете воздушной системы отопления СП РК 4.02-101 следует учитывать тепловыделение от освещения.

Приточную систему вентиляции СП РК 4.02-101 рекомендуется выполнять с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в помещении. Как правило, отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодное время года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

Рекомендации по эксплуатации систем отопления, вентиляции, кондиционирования, воздушно-тепловых завес должны входить в состав проектно- сметной документации.

При проектировании объектов питания следует предусматривать численность персонала, ответственного за эксплуатацию систем отопления, вентиляции и кондиционирования.

В одноэтажных зданиях объектов питания вместимостью не более 50 мест допускается предусматривать печное отопление. Для помещений категорий А, Б, В печное отопление применять не допускается.

При расчетном расходе теплоты 50 кВт и более систему теплоснабжения объекта питания надлежит проектировать с автоматическим регулированием теплового потока.

Отопительные приборы на лестничных клетках следует размещать на первом этаже, а на лестничных клетках, разделенных на отсеки, - в каждом из отсеков с учетом требований по пожарной безопасности. Отопительные приборы не следует размещать в отсеках тамбуров, имеющих наружные двери. Отопительные приборы на лестничной клетке следует присоединять к отдельным ветвям или стоякам систем отопления.

В зданиях объектов питания у отопительных приборов следует устанавливать автоматические терморегуляторы. Регулирующую арматуру следует устанавливать у отопительных приборов, застр. 161 исключением приборов в помещениях гардеробных, душевых, санитарных узлов, кладовых, а также в помещениях, где имеется опасность замерзания теплоносителя (на лестничных клетках, в тамбурах и т.п.).

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Система вытяжной вентиляции предприятий питания, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

Системы вытяжной вентиляции необходимо проектировать раздельными для следующих групп помещений:

а) залы для посетителей;

б) производственных;

в) камер пищевых отходов;

г) охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени;

д) местных отсосов от посудомоечных машин;

е) туалетов и душевых с раздевалками. В одну вытяжную систему допускается объединять:

- местные вентиляционные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию горячих, холодных, доготовочных цехов, моечных, производственных помещений;

- системы вытяжной вентиляции санитарных узлов (туалетов) и душевых при гардеробных. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно- вытяжных локализующих устройств. (Изм.ред. – Приказ КДСиЖКХ от 24.10.2023 г. №156-НҚ)

В кафе и столовых вместимостью 50 мест и менее допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока.

В системах приточной вентиляции следует широко использовать рециркуляцию воздуха (при регулировании требованиями соотношения наружного и рециркуляционного воздуха).

В предприятиях питания следует обеспечивать воздушно-тепловой баланс помещений. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамического сопротивления движения воздуха в вентиляционных системах воздуховоды следует выполнять с минимальным числом поворотов.

Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м² при облучаемой поверхности тела человека от 25% до 50%. Для предотвращения неблаготворного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:

а) применять секционно-модульное оборудование;

б) максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

в) своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшуюстр. 162 мощность;

г) на рабочих местах у печей, плит жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование.

Объем подаваемого воздуха должен быть не менее 20 м3/ч на одно место в обеденном зале.

Тепловыделение в залах рекомендуется принимать 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя.

Параметры микроклимата на объектах питания указаны в Приложении Л.

Приточную систему вентиляции в объектах общественного питания до 50 мест допускается делать общей для кухни и залов. Комфортные условия воздушной среды должны поддерживаться постоянно с учетом заполняемости залов.

(Исключен – Приказ КДСиЖКХ от 24.10.2023 г. №156-НҚ)

При подаче и удалении воздуха в верхней зоне помещения температура приточного воздуха должна быть не ниже температуры воздуха в обслуживаемой зоне не более чем на 6°С.

В обеденных залах допускается использование системы распределения воздуха путем вытеснения, при такой системе подача воздуха осуществляется снизу, температура приточного воздуха должна быть ниже температуры внутреннего на 2°С - 3°С. Удаление воздуха происходит в верхней зоне помещения.

При проектировании вентиляции горячего цеха и моечной в прокладке воздуховодов следует учесть следующие меры:

а) установку фильтра;

б) уклон воздуховода в сторону мойки;

в) установку воздуховода швом наверх;

г) установку устройства для сбора жировых отложений;

д) дренажное соединение для отвода обезжиривающего моющего раствора из вытяжной системы горячего цеха, и т.п.; Следует устанавливать термоизолированные воздуховоды при возможной транспортировке из горячих цехов воздуха температурой 150°С и выше.

Температуру воздуха для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий следует принимать:

а) удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, 42°С;

б) под потолком 30°С.

Для повышения эффективности удаления загрязненного горячего воздуха от поверхностей приготовления пищи необходимо осуществлять установку вытяжных зонтов полочного или навесного типа. Как правило, размеры зонта должны быть больше размера поверхности приготовления пищи не менее чем на 15 см во избежание загрязнения зонта полочного типа или потери эффективности, вытяжные зонты принято размещать на высоте от 45 до 60 см. Средняя высота установки зонтов навесного типа равна от 100 до 120 см. Для повышения эффективности зонтов данного типа иногда используются краевые завесы, с помощью которых увеличивается скорость потока воздуха. Как правило, вытяжные зонты, предназначенные для удаления воздуха с содержанием частиц масла, должныстр. 163 быть оборудованы масляными фильтрами. Масляные фильтры располагаются под углом от 45° до 60°. Скорость прохода воздуха через фильтр должна поддерживаться в диапазоне от 0,8 м/с до 1,5 м/с Температура поверхности масляных фильтров не должна превышать 100°С.

При удалении воздуха через вытяжные зонты целесообразно обеспечить компенсацию расхода воздуха, удаляемого из кухни. В кухнях рекомендуется поддерживать отрицательное давление по сравнению со смежными помещениями. В связи с этим для компенсации воздуха, удаляемого из кухни через вытяжные зонты и системой общеобменной вытяжной вентиляции, должно иметь место поступление воздуха из других помещений. Следует избегать притока в кухню некондиционированного воздуха. Пределы вредных веществ в воздухе рабочей зоны объектов питания следует принимать по Приложению М.

В кухнях, где осуществляется сенсорный контроль температуры, для компенсации воздуха, удаляемого через зонт, может быть использована система общеобменной вентиляции. Для уменьшения энергопотребления такого вида вентиляции рекомендуется устанавливать систему притока, которая основана на компенсации большей части удаляемого через зонт воздуха посредством подачи в ближайшую к зонту точку полукондиционированного воздуха. Во избежание разделения подаваемого воздуха от общеобменной системы кондиционирования, принцип полукондиционирования осуществляется путем использования специальных автономных устройств приточных систем. Приточные установки могут устанавливаться в техническом помещении или на чердаке здания.

В торговых комплексах с атриумом зону общественного питания необходимо помещать на верхних этажах здания по причине того, что горячий воздух поднимается вверх, и, независимо от проекта здания с атриумом, из зоны общественного питания, не отделенной от остальной части комплекса, будет выделяться воздух с запахом и загрязняющими веществами.

Для контроля над запахом и управления потоками воздуха между помещениями устраиваются специальные отверстия в дверях, отделяющих кухни от соседних помещений, а также хорошо изолированный подвесной потолок.

При проектировании объектов общественного питания рекомендуется размещать кухни вблизи вертикальных шахт. Для эффективной работы системы с вытяжным зонтом и для минимизации риска возникновения пожара горизонтальная часть вытяжного воздуховода от зонта должна быть короткой.

Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания.

Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.

Систему кондиционирования воздуха следует предусматривать на всех объектах питания.

Давление газа во внутренних газопроводах и перед газоиспользующимистр. 164 установками должно соответствовать давлению, необходимому для устойчивой работы этих установок, указанному заводом-изготовителем в технических паспортах, но не должно превышать значений 0,005 МПа для отдельно стоящих зданий объектов питания и 0,003 МПа для объектов питания, встроенных и встроенно-пристроенных к жилым зданиям.

При проектировании инженерного оборудования следует руководствоваться СП РК 4.04-106.

Электрощитовую рекомендуется располагать у наружных стен и в непосредственной близости от производственных помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Электрощитовые принято размещать выше уровня грунтовых вод, а в районах, подверженных затоплению, - выше уровня затопления. Не следует располагать электрощитовые под или рядом с моечными, санузлами, душевыми, горячим цехом и другими производственными помещениями.

На заготовочных предприятиях электрощитовые, как правило, отделяют от помещений другого назначения противопожарными перегородками и перекрытиями.

Распределение электроэнергии к силовым распределительным щитам, пунктам и групповым щиткам освещения должно осуществляться по магистральной схеме, кроме потребителей I категории по надежности электроснабжения, питаемых по радиальной схеме.

Распределительные пункты, шкафы и щитки следует располагать за пределами помещений для выколачивания мешков, моечных, охлаждаемых камер, кладовых и складов картофеля и овощей. Распределительные пункты, шкафы и щитки размещают в коридорах в нишах, выполненных из несгораемых конструкций. Установка их в мясном, рыбном, овощном, кондитерском и кулинарном цехах допускается лишь в металлических шкафах с уплотнением. Двери электрощитовой, как правило, имеют ширину не менее 0,75 м и открываются наружу. Зарядную станцию, трансформаторную подстанцию, насосную АТС размещают во дворе заготовочного предприятия в отдельно расположенном здании, пристроенном к зданию заготовочного предприятия, в подвальном, цокольном или на первом этажах.

Сети связи и сигнализации в залах, административных помещениях и в местах скопления людей рекомендуется выполнять скрытым способом, в остальных помещениях - открытым способом.

Выбор способа защиты (блокировки) отдельных помещений зависит от характеристик и тактики применения технических средств охранной сигнализации.

Объекты питания вместимостью 300 мест и более рекомендуется оборудовать охранной сигнализацией. Допускается оборудовать территорию объектов питания по периметру устройствами охранной сигнализации. Рекомендуется блокировать наружные двери, окна, форточки, люки на открывание, на пролом.

Для усиления охраны в помещениях, где хранятся материальные ценности, предусматриваются дополнительные рубежи защиты.

Для инженерного оборудования объектов питания рекомендуется автоматизированная электрическая система регулирования и защиты, которую надлежит проектировать по требованиям СП РК 2.02-102.

В проектах строительства и реконструкции объектов питания рекомендуется предусматривать установку технологического оборудования промышленного изготовления. Набор и мощность оборудования определяются вместимостью и типом объекта.

В части технического оснащения для предотвращения чрезвычайных ситуаций на крупных предприятиях розничной торговли (и торговых центрах) следует предусматривать:

а) систему охранного телевидения (СОТ) в обеденных залах, подсобных помещениях, а также по периметру объекта и на прилегающей территории;

б) системы теле- и видеонаблюдения с круглосуточным режимом видеозаписи на встроенных и наземных автостоянках указанных объектов (срок хранения видеозаписи определяется заданием на проектирование конкретного объекта);

в) оснащение средствами досмотровой техники (стационарные арочные или ручные металлодетекторы), включающие оборудование для обнаружения оружия, взрывчатых веществ в металлической оболочке и с металлическими наполнителями перед входами в торговые залы;

г) систему контроля и управления доступа (СКУД) при входах (въезде) в здание, в подсобные, служебные и бытовые помещения, а также согласно заданию на проектирование в помещениях, выделяемых в составе зон ограниченного доступа;

д) оснащение тревожными кнопками экстренного вызова с выводом сигнала на пункты централизованной охраны подразделений, осуществляющих охрану объекта;

е) устройство охранной сигнализации. Количество элементов досмотровой техники и зоны ограниченного доступа определяются заданием на проектирование в зависимости от общей площади объекта и его объемно-планировочного решения. При возникновении чрезвычайной ситуации следует предусмотреть возможность автоматического отключения СКУД в зонах, располагаемых на путях эвакуации людей из торговых залов и служебных помещений.

Встроенные трансформаторные подстанции (ТП) следует размещать в одном или смежных помещениях с главным распределительным щитом (ГРЩ).

Для встроенных ТП, комплектных трансформаторных подстанций (КТП) и закрытых распределительных устройств (ЗРУ) необходимо обеспечить выполнение следующих требований:

а) не размещать их под помещениями с мокрыми технологическими процессами, под душевыми, санитарными узлами;

б) над помещениями ТП, КТП и ЗРУ выполнять надежную гидроизоляцию, исключающую возможность проникновения влаги в случае аварии систем отопления, водоснабжения и канализации;

в) отметка пола камер трансформаторов и ЗРУ напряжением 1000 В и выше состр. 166 стороны входов должна быть выше отметки полов примыкающих помещений не менее чем на 10 см и выше отметки земли не менее чем на 30 см;

г) при расстоянии от пола подстанции до пола примыкающих помещений или земли более 40 см для входа следует предусматривать ступени;

д) необходимо предусмотреть дорогу для подъезда автомашин к месту расположения подстанции или подъема трансформатора;

е) должен быть обеспечен круглосуточный доступ обслуживающего персонала к ТП, КТП, ЗРУ.

Для монтажа средств автоматизации индустриальными методами необходимо предусматривать:

а) в архитектурно-строительном разделе проекта проемы для прохода электрических и трубных проводок через стены и перекрытия, закладные трубы для скрытых проводок, конструкции для установки щитов;

б) в санитарно-технических разделах проекта закладные устройства (бобышки, расширители, конусные переходы, ответные фланцы, трубные байпасы и др.) на технологическом оборудовании и трубопроводах для установки первичных приборов и средств автоматизации; регулирующие клапаны, соленоидные вентили, электрозадвижки, регуляторы непосредственного действия, заслонки с исполнительными механизмами;

в) в разделе автоматизации координацию электрических и трубных проводок с указанием способов прокладки и выбором основных монтажных изделий; координацию щитов, а также приборов и средств автоматизации, устанавливаемых на стенах, полу, колоннах зданий, технологических аппаратах и трубопроводах.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории объекта питания следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием. Допускается размещение асфальтированной или бетонированной площадки для сбора мусора объекта на общедворовых мусоросборных площадках по согласованию с местными исполнительными органами на основании санитарно- эпидемиологического заключения. На площадках следует устанавливать контейнеры с крышками на расстоянии не менее 1 м от краев площадки и не менее 25 м от объектов жилых домов, их окон и дверей, площадок для игр и отдыха. Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Следует предусмотреть помещения, контейнеры или другие емкости для хранения мусора, изолированные от помещений, предназначенные для хранения и переработки продуктов питания. В случае установки мусорных контейнеров следует учесть предполагаемые объемы мусора для изоляции всех отходов. При проектировании комнат для мусора рекомендуется использовать невоспламеняющиеся, легко очищаемые строительные материалы. Также следует предусмотреть наличие водопроводного крана и водостока в комнате для хранения мусора.

В заготовочных предприятиях рекомендуется устраивать отдельное помещение для хранения мусора, располагаемое смежно с камерой пищевых отходов. Площадь кладовой сухого мусора составляет от 10 до 12 м2. Это помещение должно находиться со стороны хозяйственного двора с выходом наружу и в производственный коридор предприятия.

Мусоропроводы следует предусматривать в 5-этажных и более высоких зданиях объектов питания при отсутствии пневматической системы мусороудаления.

Мусороуборочная камера должна быть размещена под стволом мусоропровода и выделена противопожарными перегородками 1 типа.

В крупных объектах общественного питания следует предусматривать централизованную или комбинированную систему вакуумной пылеуборки. При проектировании комбинированной системы вакуумной пылеуборки радиус обслуживания одним приемным клапаном должен быть не более 50 м.

При проектировании и реконструкции общедоступных предприятий общественного питания необходимо учитывать доступность к объекту для маломобильных групп населения с соответствии с СП РК 3.06-101 и учитывать при проектировании следующие позиции:

а) при отсутствии в здании пассажирских лифтов на первых этажах объектов питания рекомендуется отводить до 10 мест для инвалидов на колясках, при этом выделенная зона в зале должна иметь удобный доступ к раздаточной по планировочным решениям и площади, обеспечивать разворот коляски с диаметром окружности 1,4 м;

б) во всех магазинах кулинарии, размещаемых при предприятиях общественного питания на первых этажах, предусматривать организацию выдачи обедов на дом.

Не менее одного лифта с минимальной глубиной кабины 2,1 м для возможного перемещения инвалидов, в том числе колясочников, следует предусматривать в зданиях объектов питания при размещении залов выше третьего этажа.

В планировочных решениях санитарных узлов объектов питания для маломобильных групп посетителей рекомендуется предусматривать:

а) ширину кабины не менее 0,8 м, глубину не менее 1,2 м;

б) не менее одной кабины шириной не менее 1,7 м и глубиной не менее 1,8 м для инвалидов-колясочников, также следует обеспечить свободный подход с трех сторон к унитазу (для сопровождающего человека);

в) не менее одной кабины с поручнями, расположенными по боковым сторонам, для инвалидов, использующих при передвижении костыли или другие приспособления;

г) не менее одного писсуара на высоте не более 0,4 м с вертикальными опорными поручнями с двух сторон для инвалидов;

д) не менее одной раковины в умывальных на высоте не более 0,8 м от уровня пола на расстоянии от боковой стены не менее 0,2 м с опорными поручнями.

При входах в здания (предприятия) общественного питания вместимостью от 100 мест лестницы дублировать пандусом с шероховатой поверхностью шириной не менее 1,2 м для доступа посетителей в инвалидных колясках, при этом ширина полотнастр. 168 двери должна быть не менее 0,9 м.

Охрану окружающей среды следует обеспечивать с учетом применения малоотходных технологий, своевременной утилизации отходов производства, являющихся источником негативного воздействия на окружающую среду, а также применением мер и способов обеспечения экологической безопасности с учетом наилучших доступных технологий.

Разработка раздела охраны окружающей среды должны состоять из следующих работ:

- покомпонентная оценка существующего положения окружающей среды;

- экологический и санитарно-гигиенический анализ функционального использования территорий и баланса территорий (соотношение застроенных, открытых и озелененных территорий, доля рекреационных зон);

- анализ и оценка зоны санитарной охраны, охранной зоны историко-культурных объектов, особо охраняемых природных территорий и их границ;

- анализ и оценка атмосферного воздуха;

- анализ и оценка водных ресурсов;

- анализ и оценка отходов и санитарной очистки территорий;

- анализ и оценка физических факторов воздействия;

- санитарно-экологическая оценка почв;

- оценка геологических и гидрогеологических условий;

- благоустройство и озеленение территорий;

- оценка изменений по принятым решениям.

При организации земельных работ на всех этапах должно быть предусмотрено своевременное устройство поверхностного водоотвода, исключающего скопление воды в понижениях рельефа в периоды таяния снега и ливней и образования непредусмотренных водотоков, смывающих почвенный слой.

Рекомендуется предусматривать возможность индивидуального регулирования температуры, влажности и расхода воздуха в объектах питания. Для регулирования тепловлажностного комфорта в помещении следует применить:

а) центральное регулирование параметров подаваемого тепло-холодоносителя;

б) термостатические элементы на отопительных приборах;

в) центральное регулирование подачи наружного воздуха в помещение;

г) использовать управляемые окна;

д) центральное регулирование системы кондиционирования;

е) индивидуальную подачу приточного воздуха на рабочее место с возможностьюстр. 169 индивидуального регулирования.

При проектировании объектов общественного питания с основным посещением в дневное время суток рекомендуется предусматривать естественное освещение как основное. В качестве искусственного освещения рекомендуется использовать энергосберегающие лампы.

Рекомендуется предусматривать централизованное освещение в обеденных залах с количеством мест свыше 300 с дистанционным управлением.

С учетом заполняемости обеденных залов рекомендуется регулировать расход вентиляции залов в зависимости от количества посетителей в разное время суток.

Для экономичности проектных решений отопления, вентиляции и кондиционирования следует предусматривать использование тепловых вторичных энергоресурсов.

Рекомендуется производить переработку утилизированного материала в целях обеспечения рационального использования строительного материала.

Для переработки строительного материала на стройплощадке в период строительства рекомендуется четко разграничивать место сбора материала для переработки, утилизации и повторного использования.

Вторичный материал должен содержать не менее 25% переработанного сырья.

Количество материала для переработки устанавливается и рассчитывается по весу или объему.

При посадке деревьев необходимо учитывать климатические условия, тип почвы, количество осадков, направление ветра, безопасность для жизнедеятельности детей и служащих. Во избежание повреждений зданий ветками не рекомендуется высаживать высокие деревья в непосредственной близости от здания.

Для снижения водопотребления рекомендуется осуществлять:

а) использование в системе слива использованной или дождевой воды с предварительной очисткой и обеззараживанием;

б) установку ограничителей расхода воды, установку счетчиков горячей и холодной воды для каждого потребителя;

в) высадку на территории участка растений приспособленных к местному климату, и применение для их полива использованной или очищенной дождевой воды;

г) высадку растений, требующих минимального полива;

д) максимальную утилизацию канализационной использованной воды, проведение ее очистки и повторное использование.